“Generalmente son cuatro tipos de harina que hacen la mayoría de los molinos"

El Jefe de Producción en Molino Cánepa Hnos - Grupo Los Grobo, Daniel Bucciarelli, fue entrevistado en Radio del Centro para explicarnos en qué consiste su trabajo pero también se refirió a todo el proceso que se realiza para obtener harina a partir un grano de trigo.

Nos comentó que la harina de mayor salida es la 000 porque es la que utiliza la panificación y la producción diaria que tienen el molino.

-¿Qué función cumple el Jefe de Producción?

-Es una dedicación full time debido a que el teléfono puede sonar en cualquier momento del día, no hay feriados ni domingos. Todo depende de la organización del jefe de producción en relación a aquello que se va desarrollando durante todo el día en el molino. Como jefe de producción me encargo de recibir el grano de trigo, acondicionarlo, comenzar a moler y darle a las harinas el destino de cada cliente. Un trabajo que necesita de concentración pero no es en absoluto rutinario, una vez que se entra en el training cada vez sale mejor.

El jefe de producción tiene equipos que hacen funcionar todo el molino tanto en descarga de trigo, el equipo de producción son turnos donde algunos tienen entre 4 y 5 personas durante 8 horas, desarrollándose durante todo el día. El jefe de turno tiene la capacidad de tomar decisiones sin consultar al jefe de producción.

-¿La harina que más sale?

-Todos los molinos tienen un mayor porcentaje de harinas 000, que son las famosas harinas panaderas y después hay molinos que hacen harinas 0000 aparte, semolín y harinas de tapa de empanadas; generalmente son cuatro tipos de harina que hacen la mayoría de los molinos pero la que mayor salida tiene es la 000 porque es la que se utiliza para fabricar el pan.

-¿La calidad de trigos que reciben?

-Los trigos todos los años son diferentes debido a que el productor se encuentra buscando rindes en sus hectáreas y para ellos pueden resultar excelentes pero a los molinos muchas veces se les dificulta. En este caso, particularmente varios molinos estuvieron parados por falta de trigo porque el productor se sentó arriba del grano y decidió no vender. En nuestro caso, tenemos trigo acopiado para poder empalmar con la cosecha nueva.

Con respecto a la calidad, no hubo trigo con bajo gluten y sí hubo trigo con mucho gluten, arriba de 35% con una proteína muy alta. La particularidad de poder sacar pan con esa clase de trigos se dificulta porque cuentan con mucho gluten y hubo necesidad de mezclar con los que tienen bajo gluten de un 22 o 23%. Los ph dentro de todo estaban normales pero nada que ver en relación a los del año anterior debido a que recibíamos trigo con 83, 84 de ph y ahora el promedio es de 76 o 77, no sé si los rindes fueron buenos o no pero el ph fue bajo.

Las calidades siempre son diferentes porque en el país no se trabaja con una sola y de hecho, el productor siembra aquella que mayor rinde le proporciona. Se reciben granos de distintas calidades y es diferente a otros países como Cánadá – Suiza donde toman una determinada calidad de trigo y muelen todo el año ese grano, el molino se ajusta una sola vez y se trabaja todo el año así. En nuestro caso es diferente porque agarramos un trigo de 23, un trigo de 25, un trigo de 30 y cada uno precisa de un ajuste diferente. Obedece también al hecho de tener diferentes proveedores porque compramos en el norte, en la provincia de Buenos Aires y los buenos que provienen del sur.

Todo trigo actualmente necesita de una aditivación a diferencia de hace 20 años atrás donde se hacía harina solamente con el trigo sin aditivar y se panificaba directamente, pero ese trigo tenía una mayor calidad donde se mantenía un gluten. Actualmente, el trigo para poder sacar una harina panificable se precisa aditivar porque hay trigos que necesitan W, otros que son muy elásticos y otros muy tenaces, entonces éstos aditivos hacen que se pueda bajar en la harina la tenacidad o elasticidad que no le sirve al panadero. Cuando hay exceso de tenacidad o elasticidad no le sirve al panadero te lo hace saber así que nos vamos ajustando a los clientes. El panadero quiere traer la bolsa, tirarla, agregar la misma cantidad de levadura y de agua, teniendo que salir el pan.

-¿La manera de trabajar esas calidades de trigo?

-Al meter tal grano de trigo al molino hubo que ajustarlo de otra manera porque cuando se recibe el grano de trigo de la cosecha hay que prepararlo pero anteriormente debe echarse a andar alrededor de 30 días porque en la cosecha el grano no está sazonado para estudiar su comportamiento, la forma que debe ajustarse el molino, qué panificaciones salen con esta clase de trigos que todavía están verdes. Una vez hecho el ajuste ya se empieza a encarar porque el trigo se normaliza recién en marzo y es el mes en el que podemos decir que se afrontará de una manera determinada. Mientras tanto es todo un proceso donde debe ajustarse día a día el molino. Todos los años tenemos que trabajar de la misma manera, no es que un año podemos dejarlo como está y seguimos si no que prácticamente debemos ir modificando. El molino tiene que estar preparado cuando arranca la temporada fuerte, una vez superado el verano, para encarar esa demanda y la panificación tiene que salir bien.

-¿En qué consisten las harinas enriquecidas?

-Es una vitamina que se le agrega, todas las harinas por ley deben salir enriquecidas con hierro que se la agrega tanto a las 000 como a las 0000, están exceptuadas las especiales como una harina para tapa de empanadas porque es muy blanca, no debe tener puntitos negros y el negro puede llegar a perjudicar una tapa de empanadas o una pascualina debido a que puede llegar a generar problemas, entonces no le hace ese enriquecimiento.

-¿El fideicomiso para que fue creado?

-El fideicomiso obedece a que el gobierno brinda un porcentaje sobre la bolsa de harina para que se pueda reducir el costo y amortizar el valor del grano de trigo, muchos molinos no ingresaron principalmente por la desconfianza que tuvieron para con el gobierno y no les fue muy bien debido a que el panadero busca precio y a veces una harina que no es muy buena quizás mezclándola la hace funcionar tomándola más barata. El fideicomiso no se cuánto tiempo más durará, estimo que un mes o dos meses más y se estaría terminando.

-¿La cantidad de producción que tiene el molino?

-Tenemos un molino de 400 toneladas y los molinos se miden por la cantidad de trigo que se muele en las 24 horas. En nuestro caso, hacemos 400 toneladas diarias de trigo y hay molinos que muelen 60 y los más grandes que están en 700 u 800 por día. Siempre tuvimos un molino intermedio. Mientras que, respecto a tecnología Cánepa hizo una serie de inversiones para poder mantenerse en el mercado porque hay máquinas que sufren mucho desgaste y es necesario cambiarlas. La tecnología del molino automatizado en Argentina prácticamente no existe debido al problema que tenemos con las importancias ya que cuando se pide una máquina al exterior y son varios los meses que demoran en llegar. Cánepa está muy bien en tecnología, de acuerdo a las necesidades y demandas de los clientes que tienen.